Công đoạn 3: Rang cà phê

Công đoạn 3: Rang cà phê
Rang cà phê được xem là một trong những công đoạn quyết định trong quy trình sản xuất cà phê. Bởi, cách rang có thể sẽ tác động đến hương vị và chất lượng của sản phẩm cà phê thành phẩm. Thông thường, một mẻ rang sẽ mất thời gian tương đối từ 1 đến 16 phút. Đồng thời, người rang cà phê có thể lựa chọn 1 trong 2 cách rang là rang truyền thống và rang bằng máy hiện đại.

Về rang cà phê truyền thống: Hạt cà phê thành phẩm thường sẽ không chín đều, nhất là các hạt tiếp xúc bên ngoài thành máy rang. Từ đó, mẻ rang sẽ có hạt chín nhiều, hạt chín ít hoặc hạt chín quá lửa,… Tuy nhiên, nếu biết cách rang, thì rang cà phê truyền thống sẽ cho hương vị thơm đậm hơn. Người muốn rang được cà phê truyền thống phải là người có kinh nghiệm trong chế biến. Đặc biệt, họ cần phải biết nhận dạng khi nào cà phê đã chín thông qua màu sắc, hương thơm tỏa ra khi rang.
Về rang cà phê hiện đại bằng máy móc: Với phương pháp này, người chế biến có vẻ thuận tiện hơn khi tận dụng được lợi thế của kỹ thuật tiên tiến. Các vấn đề về chín đều, căn chỉnh thời gian rang cũng hoàn toàn được đơn giản hóa. Thành phẩm cà phê sau khi rang cũng chất lượng và trông chuyên nghiệp hơn.

Quá trình rang cà phê bao gồm những công đoạn cụ thể sau:
Nhiệt độ rang ở 100 độ C: Hạt cà phê bắt đầu nóng dần, hơi nước bên trong bốc hơi đi và hình dáng hạt hơi teo lại do sự truyền nhiệt.
Nhiệt độ rang trên 120 độ C: Hạt cà phê nóng bắt đầu có dấu hiệu chuyển dần sang màu vàng nhạt. Chúng vẫn tiếp tục hấp thu nhiệt độ, bốc hơi và thay đổi hình dạng bên ngoài teo nhỏ thêm một chút. Lúc này, mùi hương cũng đã xuất hiện, nghe kỹ sẽ có mùi cỏ và rơm khô trộn lẫn.
Nhiệt độ rang ở 150 độ C: Màu sắc của hạt cà phê đã chuyển dần sang màu vàng đậm, vẻ ngoài cũng biến đổi rõ rệt. Thể tích của hạt cà phê tăng lên tận 20 – 30%, bề mặt còn có nhiều đường gân hơn. Mùi thơm đã trở nên nhiều hơn, tỏa ra giống mùi bánh mì hoặc mùi gỗ bị cháy.
Nhiệt độ rang đạt 170 độ C: Màu hạt cà phê đã có chút nâu nhạt, mùi hương bắt đầu phảng phất mùi quả chín và mùi mật ong. Vị cà phê giai đoạn này có vị khá chua và mùi ngai ngái nồng.
Nhiệt độ rang chạm ngưỡng 190 độ C: Màu sắc hạt có màu nâu caramel rõ rệt, hương thơm mùi mạch nha ngào ngạt, ngọt ngào. Lúc này, hạt cà phê cũng đã có vị thơm ngon và đậm đà hơn.
Rang cà phê ở nhiệt độ trên 200 độ C: Hạt cà phê đã bắt đầu nổ và có khói, mùi hương tỏa ra nhiều hơn. Giai đoạn này được người chế biến đánh giá là đã chín và có thể đem ra ngoài đóng gói.
Khi nhiệt độ rang được tiếp diễn đến 225 độ C: Người chế biến sẽ thấy hạt cà phê nổ nhiều hơn, thành phẩm cũng thơm hơn và giảm vị chua đáng kể.
Lưu ý, chỉ nên dừng ở nhiệt độ này vì nếu vượt quá nhiệt độ, thành phẩm sẽ không còn vị cà phê gốc nữa. Cà phê sau khi rang xong phải được làm nguội ngay và đem đi bảo quản để hương vị và mùi thơm không bị biến mất dần.